Bissfest
Wenn wir Risotto Carnaroli kaufen, denken wir kaum daran, wie edel dieses Produkt ist. Die Reissorte stammt aus dem Jahr 1945 und darf lediglich in der Region beim Podelta am adriatischen Meer südlich von Venedig angebaut werden. Die opaleszenten, länglichen Reiskörner wachsen in durchschnittlich drei Meter unter dem Meeresspiegel liegenden Reisfeldern, die von der Brise des Mittelmeeres geküsst werden. So entsteht der König der Reise. Carnaroli-Reis hebt sich vor allem durch seine Kochfestigkeit von seinen Konkurrenten aus der Region ab – denn er muss «al dente» gekostet werden.
Rezept
Für das Kräuteröl drei Bünde grob geschnittenen Schnittlauch in 300ml erwärmtem Sonnenblumenöl fein mixen und durch ein Tuch passieren. Für den Risotto drei klein geschnittene Schalotten in drei Löffel Olivenöl, wenig Butter und einem Lorbeerblatt auf niedriger Stufe glasig anbraten. Unter Rühren 400g Reis dazugeben, fünf Minuten anbraten und mit einem Glas Weisswein ablöschen. Wenn der Wein verdampft ist, nach und nach ca. 1,5l heisse Gemüsebrühe dazugeben und bis zur richtigen Bissfestigkeit köcheln. Mit 100g geriebenem Pecorino, wenig Butter, Salz, Pfeffer und frischem Zitronensaft abschmecken und zusammen mit dem Schnittlauchöl und in Olivenöl heiss angebratenen Kräuterseitlingen geniessen.