Wermutstropfen
Kochkolumne — Es zischt, raucht und faucht: Ablöschen gehört zu den grössten Ereignissen am Herd.
Es zischt, raucht und faucht: Ablöschen gehört zu den grössten Ereignissen am Herd. Es erinnert an das Gefühl, das man hatte, wenn man als Kind etwas Unerlaubtes tat und darin so richtig Erfüllung fand. Bei der «Déglaçage», wie es in der Haute Cuisine heisst, geht es darum, die Aromen, die sich auf dem Kochtopfboden nach dem Anbraten gesammelt haben, in einer Flüssigkeit einzufangen. Bei der Zubereitung der Pastinakencreme macht man das am besten mit Noilly Prat, einem besonders würzigen, französischen Wermut. Die Spirituose kann als Aperitif degustiert werden, eignet sich aber auch zum Ablöschen hervorragend. [mac]
Pastinakensuppe mit Birnen und Marroni
In Olivenöl eine klein geschnittene Zwiebel bei niedriger Hitze glasig braten. Dann 400g Pastinaken, eine Karotte, 2 mehligkochende Kartoffeln, eine Birne und 2 Knoblauchzehen schälen, grob zerkleinern und kurz mitbraten. Salzen und mit einem Glas Noilly Prat ablöschen. Dann 1l Gemüsebouillon dazugeben, aufkochen und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist und sich zu einer Suppe mixen lässt. 150ml geschlagenen Rahm langsam unterrühren. Für das Topping, wenig Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und 100g geschälte in feine Streifen geschnittene Pastinaken zusammen mit einer fein geschnittenen Birne, 5 Zweigen Thymian, einer Handvoll grob gehackten Haselnüsse und 200g klein geschnittenen gekochten Marroni knusprig anbraten. Salzen und auf der Suppe verteilen. [svn]