Zürcher Studierendenzeitung

Okay, der Lead war vielleicht etwas zu frech, aber wer kennt das nicht: Man ist im Ausland möchte Frühstücken. Ausgiebig, mit Ei und Früchten und Houmous und was es auch immer gerade hat. Aber etwas ist unmöglich zu bekommen: ein leckeres, frisches und nicht weisses Brot. Egal ob Übersee oder im Orient, dieses Rezept kann Abhilfe schaffen, sofern man denn einen Backofen griffbereit hat. In den Vereingten Staaten kann man mit diesem Rezept wahrscheinlich noch Millionär werden, denn German Bakerys sind dort durchaus beliebt.

Man benötigt für ein reguläres Vollkorn-Sauerteigbrot jedoch nur 4 Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Sauerteig ist ein mit homo- und heterofermativen Milchsäurebakterien sowie Hefen versetzter Teig, der die Fähigkeit hat, auch (oder gerade) Roggenteig «locker» zu machen, also zum Gehen zu bringen.

Sauerteigansatz selber machen

Sauerteigkulturen selbst heranzuziehen ist nicht so einfach und erfordert vor allem Zeit.

Ein einfaches Grundrezept: 100g Roggenmehl und circa 100ml Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren und 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen, zum Beispiel auf der Heizung. Am zweiten und dritten Tag nochmals 100g Roggenmehl und 100ml Wasser hinzugeben und weiterhin stehen lassen.

Dann erkennt man einen backfertigen Sauerteig an

• Säuerlichem Geruch

• Schaum auf der Oberfläche und Luftblasen innerhalb

• Deutlichen Blasen wenn man einen Löffel Sauerteig rausnimmt

Wenn nach dem dritten Tag immer noch keine Bläschen vorhanden sind, sollte man sich lieber Sauerteigansatz kaufen.

Sauerteigansatz kaufen

Sauerteigkulturen gibt es getrocknet in kleinen Paketen (etwas mehr als in einem Backpulverpäckchen) im Reformhaus zu kaufen. Daraus kann man, nach Anleitung auf der Packung, dann Sauerteigansatz zusammenmischen.

Brot backen

Für Brot benötigt man also noch folgendes:

• Sauerteigansatz

• Mehl am Besten Roggen und Weizenmehl in irgendeiner Mischung

• Eine halbe Packung frische Hefe

• Salz

• Wasser

• Ein wenig Zucker

Man gibt nun den Sauerteigansatz zu einer Menge Roggenmehl und schüttet solange Wasser dazu (ruhig lauwarmes, nicht zu warm, sonst sterben die Sauerteigkulturen noch) bis man einen relativ dünnflüssigen Teig hat. Den lässt man jetzt an einem warmen Plätzchen ungefähr 3 Stunden stehen, bis sich deutlich Bläschen bilden.

Von diesem Sauerteig muss man jetzt, falls in ferner Zukunft nochmal ein Brot gebacken werden soll, etwa 3 Esslöffel abnehmen und zum Beispiel in einem Marmeladenglas aufbewahren. Man kann den Sauerteig je nach Geschmack noch nachgären lassen und dann einfrieren oder einfach nur in den Kühlschrank stellen.

Die Hefe, warmes Wasser und Zucker gibt man zusammen in ein hohes Glas und lässt die Hefe arbeiten. Nach 20 Minuten hat sich in der Regel Schaum gebildet oder man hört es deutlich knistern.

Hefevorteig und Sauerteig zusammenschütten, und dann soviel Mehl (Weizen, Roggen, Dinkel oder was man mag/grade da ist) hinzugeben, bis der Teig nur noch ganz wenig an den Fingern klebt. Auch das Salz sollte man jetzt hinzufügen. Auf 500 Gramm Brot empfehlen sich mindestens ein bis zwei Teelöffel Salz.

Man kann nach Belieben beispielsweise Sonnenblumenkerne, Haselnüsse, Baumnüsse oder Amaranth hinzugeben. Haferflocken eignen sich zum Binden falls der Teig zu flüssig geraten ist.

Diesen Teig lässt man noch einmal eine halbe bis Stunde im warmen Ofen (auf 50° anwärmen, dann abstellen) stehen und formt dann ein Brot. Das Brot wird mit einem scharfen Messer eingeschnitten und ordentlich mit Wasser bestrichen, damit die Oberfläche für den Gehvorgang elastisch bleibt.

Jetzt kann man, je nachdem wie luftig man das Brot gerne hätte, es noch einmal für einige Zeit unter einem Küchentuch gehen lassen, bevor man sich daran macht es zu backen.

Hier empfiehlt sich für eine gute Kruste mit rund 280° Grad Celsius anzufangen, und nach 10 Minuten runter auf 200°C. Das Brot sollte sich nach circa einer Stunde beim "von-unten-daraufklopfen" hohl anhören. Dann muss es nur noch auf einem Gitter abkühlen und ist verzehrbereit.